Dolci natalizi al forno: consigli per biscotti e cake perfetti
Panpepato, creste di gallo, stelle alla cannella e biscottini al cioccolato: niente è più invitante del profumo di dicembre. La nostra cucina si riempie di teglie di frollini, per addolcire e riscaldare le giornate di festa.
Consigli per la cottura in forno: 1. forno ben temperato
Il segreto della cottura in forno è la temperatura.
- Se utilizzate un modello vecchio, avvaletevi anche di un termometro da cucina, che vi consentirà di regolare adeguatamente la temperatura.
- Le ricette riportano in genere la temperatura per forni statici. Se cuocete con un modello ventilato, dovete abbassare la temperatura di circa 20 gradi.
- Verificate il grado di cottura del vostro dolce una volta trascorso il tempo indicato, infilando nella parte centrale un coltello o un ferro da calza. Se risulta pulito e asciutto, la vostra torta è cotta. Se invece presenta dei resti dell’impasto, lasciate cuocere per altri cinque minuti e poi ricontrollate.
- Tenete sotto controllo i vostri dolci in fase di cottura. Girate eventualmente la teglia se il vostro forno non scalda in modo omogeneo.
Consigli per la cottura in forno: 2. l’armonia della forma
Un plum-cake che si rispetti deve avere la caratteristica gobba. Montate lo zucchero e il burro fino a ottenere un composto spumoso. Incorporate in seguito le uova poco alla volta e aggiungete infine la farina. Sbattete in un’impastatrice per 3–5 minuti ad alta velocità per ottenere una massa compatta.
Consigli per la cottura in forno: 3. toccata senza fuga
Per evitare che le pepite o i bastoncini di cioccolato sprofondino, mescolate la farina con i pezzetti di cioccolato prima di incorporarli agli altri ingredienti. Il leggero strato di farina consente alle pepite di cioccolato di ancorarsi meglio e di non depositarsi sul fondo.
Consigli per la cottura in forno: 4. la giusta misura
Non sempre in cucina è necessario pesare esattamente gli ingredienti, ma per la pasticceria da forno sì. In caso contrario il vostro impasto rischierà di non lievitare, di sgonfiarsi mentre si raffredda o di mettere a dura prova le mandibole dei vostri commensali.
- Molto importante è la dimensione delle uova. Nelle ricette solitamente si fa riferimento a uova che pesano 50 grammi senza guscio. Pesate le uova prima di iniziare la ricetta. Una confezione da 53g+ può contenere uova che pesano fino a 80 grammi. Una quantità eccessiva può rendere il vostro impasto troppo fluido o umido.
- Utilizzate preferibilmente dei cucchiai dosatori anziché cucchiai e cucchiaini normali, che possono avere capacità diverse. In linea di principio le misure fanno riferimento a cucchiai rasi.
Consigli per la cottura in forno: 5. inno alla crepa
Versate il composto in una forma precedentemente imburrata e praticate lungo il cake un’incisione profonda circa un centimetro con una spatola unta di olio. Il vostro dolce lieviterà in modo uniforme e la classica crepa si aprirà in modo impeccabile.
Consigli per la cottura in forno: 6. l’arte di fondere
La cioccolata non sopporta temperature troppo elevate. Per evitare che si formino grumi e che perda lucentezza scioglietela sempre lentamente, a bagnomaria. Mettete la cioccolata in una ciotola dalle pareti sottili che immergerete poi in una pentola più capiente piena di acqua quasi a bollore. Nella ciotola non deve entrare vapore. Se la cioccolata si aggruma, il danno è irrimediabile.
Consigli per la cottura in forno: 7. capricci all’anice
Ecco come realizzare delle creste di gallo, tradizionali biscottini all’anice, friabili e croccanti.
- Non utilizzate carta da forno. Adagiate i biscotti direttamente sulla teglia leggermente unta o su un tappetino di silicone, avendo cura di lasciare abbastanza spazio tra l’uno e l’altro. Meglio non disporli su una riga, bensì alternati, di modo che si possano asciugare meglio, da tutti i lati.
- Lasciate riposare le creste di gallo a temperatura ambiente, fino a quando non si forma un bordino bianco uniforme. Il tempo necessario varia a seconda dello spessore dei biscotti e della temperatura circostante, in ogni caso occorrono come minimo 24 ore.
- Utilizzate preferibilmente il forno statico. Nel modello ventilato il flusso d’aria generato dalla ventola potrebbe deformarli. Per evitare che si formi del vapore, non chiudete del tutto la porta del forno.
Ricette
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La ricetta consigliata: 1. dadi di panpepato
Ingredienti per una tortiera quadrata di circa 24 x 24 cm; si ottengono circa 16 biscotti
Ingredienti per l’impasto
500 g di farina semi-bianca
1 cucchiaio di lievito in polvere
400 g di zucchero greggio
3 cucchiai di cacao in polvere
1 pacchetto di spezie per panpepato (20 g)
5 dl di latte
4 cucchiai di olio di semi di girasolePreparazione
Setacciate la farina in una ciotola, incorporate gli altri ingredienti, versate l’impasto nella tortiera precedentemente foderata con carta da forno e livellate la superficie. Cuocete a 180 gradi per circa 35 minuti nella metà inferiore del forno non preriscaladato; sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Ingredienti per la glassa
50 g di burro da cucina
100 g di cioccolata fondente sminuzzata
50 g di zucchero a veloPreparazione
Ammorbidite il burro in una padella, togliete la padella dalla piastra. Aggiungete la cioccolata sminuzzata e fate sciogliere. Incorporate lo zucchero a velo e mescolate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la glassa sul panpepato e lasciate raffreddare. Tagliate il panpepato in 16 dadi.
Suggerimento: spolverizzate i dadi di panpepato con polvere dorata.
Variazioni
Senza lattosio: sostitute il latte e il burro con la stessa quantità dei medesimi ingredienti senza lattosio.
Ricetta vegana: sostituite il burro e il latte con la stessa quantità rispettivamente di grasso di cocco e di drink alla mandorla o all’avena. -
La ricetta consigliata: 2. stelle di Linz
Ingredienti per circa 25 biscotti
Ingredienti per l’impasto
150 g di burro ammorbidito
100 g di zucchero greggio
1 pizzico di sale
1 uovo
200 g di farina
200 g di nocciole macinate
¼ di cucchiaio di cannella
1 punta di coltello di chiodi di garofano in polvereIngredienti per la farcia
50 g di confettura di arance dolci
Preparazione
Mettete in una ciotola il burro, lo zucchero, il sale e l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto non assume un colore più chiaro. Aggiungete le nocciole macinate, la cannella e i chiodi garofano in polvere, fino a ottenere un composto morbido, senza tuttavia impastare! Lasciate riposare coperto e al fresco per circa 1 ora.
Stendete l’impasto un po’ alla volta tra due fogli di carta da forno, fino a raggiungere uno spessore di circa 4 mm. Ritagliate le stelle con una formina per biscotti e disponetele su una teglia foderata con carta da forno. Cuocete al centro del forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e poi trasferite le stelle su una gratella per farle raffreddare. Spalmate la metà dei biscotti con la marmellata, copriteli con i biscotti restanti e spolverizzate di zucchero a velo. Le stelle di Linz possono essere conservate per circa 2 settimane in un contenitore ben chiuso.
Suggerimento: potete sostituire la marmellata di arance con confettura di mango o di lamponi.
Variazioni
Senza lattosio: sostitute il burro con la stessa quantità di burro senza lattosio.
Ricetta vegana: sostitute il burro con la stessa quantità di grasso di cocco.
Senza glutine: sostituite la farina con la stessa quantità di farina senza glutine. -
La ricetta consigliata: 3. milanesini vegani al tè verde
Ingredienti per circa 80 biscotti, a seconda delle dimensioni delle formine
Ingredienti per l’impasto
250 g di margarina vegana
225 g di zucchero
1 pizzico di sale
½ cucchiai di povere di tè verde matcha
Scorza grattugiata di un limone biologico
5 cucchiai di panna di soia
500 g di farinaPreparazione
Mescolate la margarina in una ciotola per ammorbidirla. Incorporate lo zucchero, il sale, la polvere di matcha, la scorza di limone grattugiata e la panna di soia. Aggiungete la farina e mescolate con un mestolo fino a ottenere un composto omogeneo. Schiacciate leggermente e lasciate riposare coperto e al fresco per circa 2 ore.
Estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Stendete l’impasto un po’ alla volta su una spianatoia leggermente infarinata, fino a ottenere uno spessore di circa 8 mm. Ritagliate con formine di sagome diverse e adagiate i biscotti su una teglia foderata con carta da forno. Riponete al fresco per circa 15 minuti. Cuocete al centro del forno preriscaldato a 200 gradi per circa 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Ingredienti per la glassa al matcha
150 g di zucchero a velo
2 – 2 ½ cucchiai di acqua o di un altro liquido (ad esempio succo di limone)
3 pizzichi di polvere di tè verde matchaPreparazione
Aggiungete poco alla volta l'acqua allo zucchero a velo, per evitare che la glassa diventi troppo liquida. Verificate la consistenza con un cucchiaio: la glassa deve aderire al dorso. Decorate i biscotti a vostro piacimento.