Ingrediente principale: la curiosità

Amaranto, kimchi, topinambur o addirittura insetti sulla lista della spesa? Vogliamo proprio metterci alla prova con ingredienti sconosciuti? O forse è meglio lasciare perdere? Noi non abbiamo dubbi. Arricchirete non solo la vostra dieta ma anche la vostra vita.

Aggiungiamo un posto a tavola per l’amaranto, il kimchi, il topinambur, diversi oli aromatici e anche gli insetti. Ci sono degli alimenti di fronte ai quali il nostro stomaco semplicemente si chiude. Il colore, la consistenza o la forma non ci convincono. Ingredienti inconsueti, che non conosciamo o che per qualche motivo ci sembrano strani, ci intimidiscono. Per fare il primo passo leggete i suggerimenti e le ricette della nostra dietista diplomata SSS, Marlène Gautschi.

Amaranto, un antichissimo pseudocereale

L’amaranto è una pianta erbacea dicotiledone appartenente alla famiglia delle Amaranthaceae. Proviene dall’America Centrale e Meridionale e, anche se botanicamente non è un cereale, è utilizzata in modo molto simile. Rispetto ad altri cereali come il grano, l’avena e la segale, l’amaranto è privo di glutine e molto ricco di calcio, magnesio, ferro, fibre alimentari e proteine. I semi di amaranto, piccoli e di colore chiaro, si prestano a diverse preparazioni. Si cuociono velocemente e costituiscono una valida alternativa al riso, possono arricchire le zuppe o, abbinati a verdure, essere la base di un nutriente piatto unico. Da provare anche l’amaranto soffiato, che si ottiene facendo saltare i semi in una padella ben calda, ottimo per dare un tocco speciale a insalate, zuppe o müsli.

La dietista Marlène Gautschi vi presenta delle gustose ricette a base di amaranto.

Ricetta: barrette di prugne e amaranto
Ingredienti per circa 16 barrette

100 g di prugne secche snocciolate, sminuzzate

40 g di semi di zucca, tritati grossolanamente

40 g di semi di girasole

50 g di amaranto soffiato

100 g di fiocchi d’avena

120 g di miele liquido

1 albume, sbattuto

Mescolate in una terrina le prugne secche sminuzzate, i semi di zucca, i semi di girasole, l’amaranto e i fiocchi d’avena. Aggiungete il miele e l’albume sbattuto e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Adagiate l’impasto su una leccarda foderata con carta da forno, ricoprite con un altro foglio di carta da forno, quindi appiattite la massa dandole una forma rettangolare di 18 x 24 cm e 1 cm di spessore circa. Eliminate il foglio di carta da forno superiore.

Cuocete in forno preriscaldato a 160° inserendo la leccarda ad altezza media per approssimativamente 25 minuti. Sfornate e tagliate la massa ancora calda in barrette di 3 x 9 cm. Lasciate raffreddare le barrette su una griglia. Avvolte in carta da forno e poste in una scatola di latta, le barrette si conservano in un luogo fresco e asciutto all’incirca una settimana.

Consiglio

Potete sostituire le prugne con altri frutti essiccati di vostro gradimento. Oppure provate a cambiare le varietà di semi.
Ricetta: granola di amaranto
Ingredienti per 12 pozioni ca., da 50 g ciascuna; peso totale: 600 g ca.

100 g di amaranto

200 g di fiocchi d’avena grandi

100 g di noci o di frutti a guscio misti, grossolanamente tritati

50 g di semi di zucca (o di girasole)

4 cucchiai di semi di lino

2 cucchiai di miele liquido

½ dl di olio di colza

2 cucchiaini di cannella

1 cucchiaino di zucchero vanigliato

1 pizzico di sale

Versate in una terrina capiente l’amaranto, i fiocchi d'avena, i semi di lino, le noci, i semi di zucca, lo zucchero vanigliato e il sale. Aggiungete la cannella, il miele e l’olio di colza e mescolate. Stendete il composto su una leccarda foderata con carta da forno fino a ottenere uno spessore di circa 1 cm.

Accendete il forno a 150°. Cuocete per una trentina di minuti inserendo la leccarda ad altezza media. A metà cottura spezzettate. Lasciate raffreddare la granola completamente. Potete abbinarla a vostro piacimento con frutta essiccata sminuzzata, ad esempio cranberry.

Consiglio

In un vaso per conserve la granola si conserva come minimo due settimane.

Il kimchi, simbolo della tradizione culinaria coreana

Nella cucina coreana «kimchi» indica sia la pietanza nazionale sia il particolare processo di fermentazione lattica a cui si sottopongono le verdure. I batteri prodotti dalla fermentazione, oltre a conferire agli alimenti un gusto caratteristico, rafforzano il nostro sistema immunitario e favoriscono lo sviluppo della flora intestinale. Per preparare il kimchi in casa occorrono un paio di giorni. La procedura è simile a quella adottata per i crauti. Le verdure fresche, ad esempio cavolo cinese, cavolo rosso, rafano o cetriolo, vanno immerse in salamoia e lasciate riposare a temperatura ambiente per diversi giorni.

L’esperta Marlène Gautschi vi propone la sua ricetta per il kimchi.

Non vi resta che mettervi al lavoro!

Ricetta: kimchi fatto in casa
Ingredienti per un vaso per conserve da ca. 3 litri

1 kg di cavolo cinese, dimezzato per il lungo e tagliato a listarelle

20 g di sale/sale marino senza iodio

2 peperoncini rossi o 50 g di gochungaru (peperoncino in polvere coreano)

2 spicchi di aglio

20 g di zenzero

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di zucchero greggio

2 cucchiai di salsa di pesce

Mescolate in una terrina il cavolo con il sale, fino a quando non si sarà formato il liquido vegetale. Versate il cavolo con il liquido in un vaso, chiudetelo e appoggiate un peso di terracotta sul coperchio. In alternativa potete utilizzare un sacchetto di plastica pieno di acqua. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 48 ore, quindi sciacquate il cavolo sotto l’acqua fredda e lasciatelo sgocciolare per bene.

A questo punto comincia la fermentazione.

Passate al mulinetto i peperoncini e gli altri ingredienti per ottenere la pasta aromatica. Amalgamate la pasta con il cavolo. Trasferite il kimchi in un vaso precedentemente sciacquato con acqua bollente riempendolo fino al bordo e schiacciando bene. Coprite il vaso con la pellicola trasparente e sigillate con il coperchio.

Lasciate riposare il kimchi al buio e a temperatura ambiente fino a quando non si saranno formate delle bollicine di aria, di norma due o tre giorni. Aprite il vaso e sollevate la pellicola per fare fuoriuscire i gas prodotti dalla fermentazione lattica. Chiudete il vaso avvitando il coperchio solo parzialmente, fermandovi non appena incontrate resistenza, in modo da permettere ai gas di continuare a uscire. Dopo approssimativamente altri cinque giorni la massa avrà raggiunto il grado di acidità e di fermentazione desiderato.

In un vaso per conserve chiuso il kimchi si conserva per circa tre mesi. Può accompagnare piatti di pesce, di carne e si presta a guarnire hamburger o insalate.

Nuovi oli aromatici

L’utilizzo di oli e grassi in cucina è cambiato di generazione in generazione. Lo strutto e il burro hanno ceduto il passo all’olio di colza o di girasole, poi è arrivata la moda dell’olio di oliva. Oggi abbiamo a disposizione un’ampissima gamma di oli vegetali spremuti a freddo. La cucina internazionale ha da tempo aperto le porte all’olio di noce di cocco e all’olio sacha inchi, ricavato dalle noci di Inca. Quest’ultimo, considerato attualmente molto salutare, è ricco di acidi grassi insaturi. Anche in Svizzera abbiamo un superolio autoctono, l’olio di noci, che contiene una percentuale di acidi grassi omega 3 altrettanto elevata. Tutti gli oli spremuti a freddo sono caratterizzati da un aroma tipico, che conferisce alle pietanze un sapore inconfondibile. Potete variare una ricetta semplicemente cambiando il tipo di olio. Il risultato sarà ogni volta diverso.

Il ritorno del topinambur

Magari nel vostro giardino cresce il topinambur e voi non lo sapete. Il topinambur, noto anche come rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, è un parente stretto del girasole. I tuberi si raccolgono tra la fine dell’autunno e la primavera. Un tempo costituiva un ingrediente base della nostra cucina, insieme alla pastinaca e ad altri ortaggi invernali, in seguito soppiantati dalla patata. E con la patata, non a caso, condivide le ricette. I tuberi giovani, che si raccolgono alla fine della primavera, hanno un sapore più delicato, simile a quello delle punte degli asparagi, e sono ottimi anche crudi. Lavateli accuratamente, puliteli eliminando le radici sottili e serviteli accompagnati da una maionese alle erbe o in insalate di verdure crude.

Gli insetti sono serviti!

Vi piacerebbe provare a sgranocchiare larve della farina o cavallette, ma il senso di repulsione finora ha sempre avuto la meglio sulla vostra curiosità? Magari riusciamo a indurvi a fare il primo passo. Gli insetti sono infatti una fonte particolarmente ricca di proteine. Dal maggio 2017 in Svizzera è autorizzata la vendita di larve della farina, grilli e cavallette per uso alimentare. Ma molti non riescono a superare l’avversione all’idea di nutrirsi di insetti (mangiandoli per giunta per intero), che restano quindi per ora un prodotto di nicchia. In ogni caso è fuori di dubbio che per vincere il senso di disgusto occorre un grande sforzo di volontà. La nostra dietista Marlène Gautschi ricorda: «Come primo tentativo ho optato per una pietanza in cui gli insetti non fossero riconoscibili alla vista. La mia scelta è caduta sulle polpette e devo ammettere che il mio sforzo è stato premiato: non ho notato alcuna differenza rispetto ai falafel, le polpettine speziate di ceci o fagioli frullati, tipiche della cucina araba».

Abbiamo risvegliato il vostro estro culinario?

Nella bacheca della CONCORDIA trovate continuamente nuove idee per arricchire la vostra dieta. Vi piacerebbe trovare tante idee per cucinare insetti o iscrivervi addirittura a un corso di cucina? Essento (in tedesco o in francese) è il sito che fa per voi!