Un vent de nouveauté en cuisine

Un vent de nouveauté en cuisine 

Kimchi, insectes, amarante, topinambour… face à un nouvel aliment, nous hésitons parfois à sauter le pas. Mais en essayant un produit qui nous est inconnu, nous élargissons nos horizons culinaires et mettons un peu de piment dans notre quotidien. 

Variez les plaisirs en essayant l’amarante, le kimchi, les topinambours, des huiles végétales un peu différentes ou, pourquoi pas, les insectes. Nous avons tous et toutes des aliments qui ne nous plaisent tout bonnement pas: une histoire de couleur, de consistance, de forme. Et puis, il y a ces fruits ou légumes qui ne nous sont pas familiers, qui nous semblent étranges. Marlène Gautschi, diététicienne diplômée ES et experte en nutrition pour CONCORDIA, vous propose quelques suggestions et recettes pour cuisiner des ingrédients un peu différents et varier vos menus.

L’amarante, la pseudo-céréale aux multiples atouts

Originaire d’Amérique latine, l’amarante, qui n’est pas à proprement parler une céréale, appartient à la famille des amarantacées. Par rapport à des céréales comme le blé, l’avoine ou le seigle, l’amarante ne manque pas d’avantages: elle ne contient pas de gluten et est une bonne source de calcium, de magnésium, de fer, de fibres et de protéines. Avec ses petites graines de couleur claire qui gonflent rapidement, elle se prête à tous types de préparation: elle se substitue au riz comme accompagnement et permet d’enrichir une soupe ou un plat à base de légumes. Pour donner du pep à vos salades, potages et mueslis, passez rapidement les graines dans une poêle chaude: vous obtiendrez de petites billes soufflées ultralégères.

Voici de délicieuses recettes à base d’amarante concoctées par Marlène Gautschi. 

  • Recette: barres pruneaux-amarante

    Ingrédients pour environ 16 barres

    • 100 g de pruneaux secs dénoyautés, coupés en petits morceaux
    • 40 g de graines de courge, hachées grossièrement
    • 40 g de graines de tournesol
    • 50 g de graines d’amarante soufflées
    • 100 g de flocons d’avoine
    • 120 g de miel liquide
    • 1 blanc d'œuf, battu

    Mélangez les pruneaux secs avec les graines et les flocons d’avoine dans un saladier. Ajoutez le miel et le blanc d'œuf et mélangez à nouveau bien le tout. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez une autre feuille de papier cuisson par-dessus et étalez pour obtenir un rectangle d’environ 18 x 24 cm sur une épaisseur de 1 cm. Retirez la deuxième feuille de papier cuisson.

    Faites cuire la préparation pendant 25 min au milieu d'un four préchauffé à 160 degrés. Ensuite, découpez-la pendant qu'elle est encore chaude en barres de 3 x 9 cm. Faites refroidir ces dernières sur une grille, puis déposez-les dans une boîte en séparant chaque couche avec du papier cuisson: les barres se conservent une semaine au frais et au sec.

    Astuce

    Vous pouvez remplacer les pruneaux secs par d’autres fruits séchés et utiliser le type de graines de votre choix. 

  • Recette: granola à l’amarante

    Ingrédients pour environ 12 portions de 50 g, soit 600 g

    • 100 g d’amarante
    • 200 g de gros flocons d’avoine
    • 100 g de cerneaux de noix ou de mélange de fruits à coque, hachés grossièrement
    • 50 g de graines de courge (ou de tournesol)
    • 4 c. à s. de graines de lin
    • 2 c. à s. de miel liquide
    • ½ dl d’huile de colza
    • 2 c. à c. de cannelle
    • 1 c. à c. de sucre vanillé
    • 1 pincée de sel

    Mélangez l’amarante, les flocons d'avoine, les graines de lin, les noix, les graines de courge, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez la cannelle, le miel et l’huile de colza. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm.

    Faites cuire le granola à l’amarante pendant 30 min au milieu d'un four préchauffé à 150 degrés, en mélangeant à mi-cuisson. Laissez refroidir. Garnissez votre granola de cranberries ou autres fruits séchés coupés en morceaux.

    Astuce

    Vous pouvez conserver votre granola dans un bocal en verre pendant deux bonnes semaines.

Le kimchi, la choucroute coréenne

Dans la cuisine coréenne, le kimchi désigne à la fois la préparation de légumes par fermentation lactique et le plat qui en résulte. En plus d’être délicieux, les légumes fermentés renferment des bactéries qui équilibrent la flore intestinale et renforcent notre système immunitaire. De la même manière que la choucroute, il est possible de préparer du kimchi en quelques jours à la maison. Il faut pour cela faire mariner des légumes – par exemple du chou chinois, du chou rouge, du radis noir ou du concombre – à température ambiante dans du sel, des épices et de l’eau.

Marlène Gautschi vous explique comment préparer votre propre kimchi.

  • Recette: kimchi maison

    Ingrédients pour un bocal de 3 l avec couvercle vissable

    • 1 kg de chou chinois, coupé en fines lamelles dans la longueur
    • 20 g de sel/sel de mer non iodé
    • 2 piments rouges ou 50 g de gochugaru (poudre de piment rouge coréenne)
    • 2 gousses d’ail
    • 20 g de gingembre
    • 2 c. à s. de jus de citron
    • 1 c. à s. de sucre brut
    • 2 c. à s. de sauce de poisson

    Mélangez le chou chinois et le sel dans un saladier jusqu’à ce que du liquide se forme. Versez le tout dans un bocal et fermez-le. Posez un poids en argile ou un sac plastique rempli d’eau sur le couvercle et laissez mariner à température ambiante pendant 48 heures. Rincez le chou à l’eau froide et faites-le bien égoutter.

    La prochaine étape est la fermentation.

    Écrasez les piments avec le reste des ingrédients pour former une pâte. Ajoutez celle-ci au chou et mélangez bien. Remplissez à ras un bocal préalablement rincé à l’eau bouillante et pressez bien. Couvrez d’un film alimentaire avant de fermer le couvercle.

    Laissez reposer votre kimchi à l'abri de la lumière et à température ambiante pendant deux à trois jours, jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface. Soulevez le couvercle et le film alimentaire pour laisser s'échapper les gaz issus de la fermentation lactique. Refermez à peine le couvercle (jusqu’à ce que vous rencontriez la première résistance) pour que les gaz puissent continuer à sortir. Après cinq jours environ, le mélange a fermenté et s’est suffisamment acidifié.

    Dans son bocal, le kimchi se conserve environ trois mois. Une fois qu'il est prêt, vous pouvez le consommer en accompagnement d'une viande ou d'un poisson, en garniture dans un hamburger ou incorporé à une salade.

Les huiles végétales, plus variées qu’on ne le croit

Beurre et saindoux, huile de colza et de tournesol, puis huile d’olive: notre utilisation des matières grasses a évolué avec le temps. Aujourd’hui, nous disposons de tout un arsenal d’huiles pressées à froid; celles de noix de coco et de sacha inchi, connues depuis longtemps dans la cuisine du monde, sont particulièrement à la mode. L'huile de sacha inchi, réputée noble, est extraite de la noix des Incas et se distingue par sa richesse en acides gras insaturés. Sous nos latitudes aussi, nous disposons d’une huile miracle, celle de noix, qui propose une teneur très élevée en oméga-3. Toutes ces huiles ont un arôme bien distinct qui vient parfumer nos petits plats: utilisez une autre huile dans l'une de vos préparations coutumières et vous en changerez le goût.
 

Le topinambour, le retour en grâce d’un vieux légume

Peut-être avez-vous du topinambour, ce légume racine parent du tournesol, dans votre jardin sans le savoir! Aussi connu sous le nom d’artichaut de Jérusalem, il garnit les étals des marchés de la fin de l’automne jusqu’au printemps. Il constituait autrefois, avec les panais et autres légumes racines, la base de notre alimentation, avant de se faire définitivement voler la vedette par les pommes de terre. Il se cuisine d’ailleurs de la même façon que ces dernières.

Les jeunes tubercules ramassés à la fin du printemps ont un goût délicat de pointes d’asperge. Lavez-les bien, ôtez les petites racines et servez-les avec une mayonnaise aux herbes ou ajoutez-les à une salade de crudités.
 

Les insectes, les protéines du futur

L'idée d'essayer vers de farine, grillons ou criquets vous intrigue, mais vous n’avez pas encore réussi à vous jeter à l'eau? Nous pouvons peut-être vous aider.

Riches en protéines, les produits à base d’insectes ont fait sensation à leur arrivée dans les supermarchés suisses en mai 2017. Pourtant, ils ne sont pas forcément appétissants pour tout le monde – contrairement à la plupart des produits carnés, les insectes se mangent entiers – et leur usage demeure confidentiel. C’est vrai qu’il n’est pas évident de passer outre à son dégoût initial. Marlène Gautschi s’en souvient bien: «La première fois, j’ai opté pour les boulettes d’insectes, dont l’aspect visuel est moins repoussant. Et je dois avouer que j’ai été agréablement surprise: leur goût m’a rappelé celui des falafels, ces boulettes épicées à base de pois chiches ou haricots écrasés de la cuisine orientale.»

 

Nous vous avons donné envie d’élargir vos horizons culinaires? 

Vous découvrirez régulièrement de nouvelles idées pour donner du pep à vos menus dans notre rubrique Magazine. Et si vous souhaitez en apprendre plus sur la cuisine à base d’insectes ou suivre un cours sur le sujet, vous trouverez votre bonheur chez Essento.