Raccogliere funghi e mangiarli, in sicurezza!

Raccogliere funghi e mangiarli, in sicurezza!

Da settembre comincia l’alta stagione per andare a funghi. Porcini, russole, mazze di tamburo, gallinacci… i nostri boschi pullulano di tante specie diverse. Ma per gustarli tranquillamente è necessario osservare regole precise, dalla raccolta fino alla cottura.

Raccogliere funghi: istruzioni per l'uso!

Sull’onda del successo della cucina regionale, la schiera dei «fungiatt» continua a infoltirsi. E chi può dar loro torto? Trascorrere una giornata a contatto con la natura e tornare a casa con un cestino zeppo di funghi selvatici da trasformare in manicaretto... Ma se al più tardi in autunno si apre la gran caccia, la febbre da fungo non deve far dimenticare limiti, divieti, rispetto della natura e soprattutto sicurezza.

  • Equipaggiatevi di un cestino di vimini o di sacchetti di carta più un coltellino da cucina.
  • Raccogliete solo funghi noti e commestibili, senza superare il quantitativo che potete consumare o preparare per la conservazione il giorno stesso.
  • Recidete il fungo oppure toglietelo dalla terra facendolo ruotare delicatamente. Eliminate i residui di terra, aghi e foglie direttamente nel bosco.
  • Non raccogliete funghi troppo giovani, troppo vecchi o rosicchiati. Riponeteli nel cestino senza schiacciarli, in modo da lasciare circolare l’aria. La polpa del fungo si deteriora facilmente.
  • Non utilizzate mai sacchetti di plastica: i funghi si alterano velocemente e possono addirittura diventare nocivi per la salute.
  • Fate verificare tutti i funghi raccolti da competenti controllori di funghi.
  • Non fidatevi di libri e app, mai sicuri al 100 %.
  • Evitate in generale di consumare funghi crudi.
 

 Info

Sul sito dell'Associazione svizzera degli organi ufficiali di controllo dei funghi, VAPKO, potete trovare gli indirizzi di esperte ed esperti VAPKO nelle vostre vicinanze nonché informazioni sui periodi di divieto e i quantitativi giornalieri autorizzati a testa in ogni Cantone .

Troppi funghi sono nocivi alla salute

I funghi sono ricchi di aromi e perfetti per insaporire naturalmente le pietanze, ma contengono anche una fibra poco digeribile, la chinina, nonché altri carboidrati non assimilabili. In soggetti sensibili possono provocare problemi intestinali o malessere. Gli stessi sintomi sono per altro avvertibili anche dopo aver mangiato degli champignon crudi, ad esempio in insalata. In generale si consiglia di mangiarli lentamente e masticarli molto bene, per favorire la scissione dei carboidrati. Tenete presente che i funghi selvatici possono contenere una percentuale più elevata di metalli pesanti rispetto ai miceti coltivati. Si raccomanda quindi di non mangiare più di 250 gr di funghi freschi alla settimana e in linea di principio mai crudi, bensì cotti al vapore o saltati in padella. Portandoli a una temperatura di 100 gradi inoltre si distruggono eventuali parassiti nonché le temute uova delle tenia della volpe.

 

Funghi in cucina: riscaldare va bene, ma correttamente

I funghi sono alimenti facilmente deperibili. Per questa caratteristica, in passato si pensava che riscaldati fossero nocivi alla salute. Con le possibilità odierne di raffreddare i cibi, però, non ci sono più controindicazioni al consumo di funghi cucinati in precedenza e poi riscaldati. Selvatici o coltivati è indifferente, l’importante è

  • non lasciarli raffreddare a temperatura ambiente bensì abbassare velocemente la temperatura in un bagnomaria freddo e conservarli in frigo in un recipiente chiuso per uno o due giorni al massimo;
  • prima di consumarli riscaldarli portandoli a una temperatura minima di 70 gradi;
  • non riscaldarli più di una volta.
 

I consigli di Marlène Gautschi: ricette facili per la conservazione di funghi

Con i funghi selvatici raccolti, ad esempio porcini, gallinacci o cardoncelli, si possono preparare deliziose ricette come il risotto ai porcini, i crostini ai funghi, le tagliatelle al sugo di gallinacci e timo e molto altro ancora. I funghi freschi devono essere consumati nel giro di poco tempo, ma si prestano bene a essere conservati. Il piacere di gustarli ci accompagnerà così a lungo.
  • Funghi congelati

    I funghi dalla consistenza carnosa, come gli champignon, i cardoncelli o i porcini possono essere congelati crudi, dopo averli affettati. Utilizzate gli appositi sacchetti o contenitori. 

  • Funghi essiccati

    Pulite accuratamente i funghi con l’aiuto di un pennello o di un coltello. Non sciacquateli con l’acqua, perché assorbono i liquidi e diventano spugnosi. Tagliate i funghi mondati a fettine dello spesso di circa 5 millimetri e riponeteli per una notte in un essiccatore o nel forno ventilato a una temperatura di 40°, massimo 50°.

    Conservate i funghi secchi in un contenitore ermeticamente chiuso per proteggerli dall’umidità. Potete anche preparare una raffinata polvere di funghi tritandoli nel mixer, che conferirà a sughi, salse, zuppe o anche a pietanze di carne un inconfondibile sapore.

  • Funghi sottaceto

    Dose per 2 vasetti da 2 dl ciascuno
    I vasetti sono conservabili in frigo per circa 6 settimane

    •        2 dl di aceto di vino bianco

    •        ½ dl di acqua

    •        1 spicchio d’aglio

    •        2 foglie di alloro

    •        ½ cucchiaino di pepe in grani

    •        ½ cucchiaino di semi di senape

    •        ½ cucchiaino di sale

    •        1 cucchiaino di zucchero

    •        300 g di funghi selvatici

    Con l’aiuto di un pennello eliminate dai funghi i residui di terra e mondateli. Tagliateli a metà o in quattro, a seconda delle dimensioni. Versate in una casseruola l’acqua e l’aceto, aggiungete gli altri ingredienti fino allo zucchero compreso, e fate bollire con il coperchio per circa 10 minuti. Aggiungete i funghi alla salamoia e lasciate bollire altri 8 minuti. Versate il tutto ancora bollente nei vasetti sterilizzati. La salamoia deve ricoprire interamente i funghi. Chiudete subito i vasetti.